وقتی مواد غذایی، تقلبی می‌شوند...

ماهنامه دانشمند - فاطمه کاظمی: چندی پیش کودکی با علائم فاویسم را به بیمارستان بردند. علائم فاویسم (که به بیماری باقلایی معروف است) عبارتند از خستگی، ضعف شدید، رنگ پریدگی، کم خونی، زردی و ... مبتلایان به این بیماری را از خوردن باقلای خام یا پخته و حتی در موارد شدید، عبور از کنار مزارع باقلا منع می کنند. پدر کودک تاکید می کرد وی در روزهای گذشته اصلا باقلا مصرف نکرده است. بعد از بررسی های بسیار مشخص شد بیمار شب گذشته کالباس مصرف کرده است! اما چرا مصرف کالباس به بروز علائم فاویسم منجر شد؟ برخی از تولیدکنندگان کالباس، در تهیه این ماده غذایی از پسته نیز استفاده می کنند اما برخی دیگر هم به جای استفاده از پسته، باقلا را به دلیل شباهت ظاهری به عنوان پسته به کالباس اضافه می کنند. به بیان دیگر علائم بیماری این کودک به دلیل استفاده از باقلا به جای پسته در کالباس بود. به گزارش خبرگزاری فارس، موسسه استاندارد، پس از بازرسی نمونه ارسالی محصول این کارخانه اعلام کرده است استفاده از دانه باقلا به جای مغز پسته تایید شده است. این موضوع یک بار دیگر توجه مردم را به تقلب های گسترده در تولید مواد غذایی جلب کرد. گفتنی است استفاده از باقلا به جای پسته محدود به کالباس نیست و باقلا در بسیاری از شیرینی ها و بستنی ها و مواد غذایی دیگر، جانشین پسته می شود. حتی بسته های خلال باقلا را در بسیاری از فروشگاه ها به عنوان خلال پسته عرضه می کنند. در ادامه با برخی از رایج ترین تقلب های غذایی آشنا می شویم. نان در سایت مجتمع صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی آمده است برخی به آردهای کهنه که به علت فساد اسیدیته زیادی دارند، مقداری کربنات یا بیکربنات سدیم آرد اضافه می کنند. این مواد اسیدهای حاصل از فساد را خنثی کرده و کهنگی و ماندگی آرد را می پوشانند. اضافه کردن زاج برای سفید کردن نان نیز از دیگر تقلب های رایج است. نان سفید در برخی مناطق طرفداران زیادی دارد، به همین دلیل متقلب ها مقداری زاج سفید یا سولفات مس یا براکس به آردهای تیره اضافه می کنند تا نان سفیدتر شود.   شیر شیر از جمله مواد پروتئینی پر مصرف است، به همین دلیل تقلب های بسیاری در تولید آن صورت می گیرد مانند افزودن آب و نشاسته و مواد دیگر اما چیزی که بیش از همه خبرساز شد افزودن روغن پالم به شیر یا دیگر مواد لبنی بود. حسن قاضی زاده هاشمی، وزیر بهداشت در حاشیه همایش تغذیه با شیر مادر ضمن هشدار به مردم در مورد مصرف شیرهای پرچرب گفت وجود روغن پالم در شیر به اثبات رسیده و گزارش آن نیز به رئیس جمهور داده شده است. او در جمع خبرنگاران با تایید وجود روغن پالم در شیر گفت: «متاسفانه این موضوع صحت دارد و ما گزارش مربوطه را به رئیس جمهور ارائه کرده ایم.» دلیل استفاده از روغن پالم در شیر آن است که مردم به دلایل بسیار (از جمله مزه بهتر یا ارزش تغذیه ای بیشتر)، شیر پرچرب را ترجیح می دهند. روغن پالم، روغن مغز میوه نخل روغنی است. روغن پالم در بین روغن های گیاهی در رده آخر قرار دارد و به دلیل داشتن میزان زیاد چربی های اشباع شده برای مصرف، بعد از تمام روغن های گیاهی دیگر توصیه می شود. مدتی شایع بود که این روغن سرطان زا است اما بعدها سرطان زا بودن آن تکذیب شد، در عین حال واردات این ماده کاهش یافت. گوشت و فرآورده های آن گوشت و بیشتر فرآورده های آن گران قیمت هستند و امکان تقلب در آنها زیاد است. از جمله تقلب هایی که در فرآورده های گوشتی انجام می شود می توان به موارد زیر اشاره کرد:   افزودن مواد ازت دار غیرپروتئینی تا در آزمون های کنترل کیفیت، مقدار ازت بیشتر از مقدار واقعی به نظر برسد. افزودن پودر استخوان به فرآورده های گوشتی مانند سوسیس و کالباس مخلوط کردن گوشت با گوشت حیوانات ارزان قیمت افزودن پودر یا مواد رنگی به همبرگر، سوسیس و کالباس رعایت نکردن فرمول و استاندارد فرآورده های گوشتی و افزودن مقادیر زیاد مواد پر کننده افزودن نیتریت و نیترات به مقدار بیش از حد برای بهبود رنگ و جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ها در موارد آلودگی شدید ماهی همه دوست دارند از ماهی تازه استفاده کنند نه از ماهی مانده. یکی از راه های تشخیص تازه بودن ماهی، بررسی آبشش های آن است. اگر آبشش ها قرمز باشند یعنی ماهی تازه و اگر رنگ پدیده باشد یعنی ماهی مانده است. برخی نیز آبشش ماهی های فاسد و مانده را با مرکوکروم یا خون حیوانات رنگ کرده و به نام ماهی تازه به فروش می رسانند. مرغ پیش از این تعدادی از فروشندگان، مرغ پاک شده را در آب می انداختند تا مقداری آب را جذب کرده و سنگین تر شود. البته این روش چندان کارا نیست زیرا مقدار آبی که جذب مرغ می شود، ناچیز است و از طرف دیگر پس از مدتی آب از بدن مرغ بیرون می آید و مشتری متوجه این تقلب می شود اما امروزه با پیشرفت فناوری، سرنگ های تزریق پیشرفته ای ابداع شده است که مقدار زیادی آب را وارد بافت های مرغ می کند، بدون آن که مشتری متوجه شود. اختلاف وزن زیاد مرغ خام و مرغ پخته، یکی از نشانه های آبدار بودن مرغ است. رب در مواردی که تهیه رب گوجه فرنگی از گوجه گران باشد، آن را با مقداری کدوی پخته و له شده مخلوط می کنند و همراه با رب گوجه فرنگی می جوشانند. همچنین در پاره ای از موارد مقداری سیب زمینی پخته و له شده به آن اضافه می کنند. نشاسته مقداری از آب رب را جذب کرده و در نتیجه، رب سفت و غلیظ به نظر می رسد. در این موارد برای تنظیم رنگ نیز از مواد رنگی مصنوعی استفاده می کنند.   قهوه و کاکائو برخی برای تهیه قهوه تقلبی، آرد سبوس، بذر تمرهندی، خرمای سرخ شده و کاسنی را مخلوط می کنند. برخی دیگر هم از آرد نخودچی سوخته استفاده می کنند. استفاده از آرد سوخته یا جوی سوخته در قهوه ناخالص بسیار رایج است. برای تولید کاکائو نیز خاک رس، نشاسته، اکسید آهن و مقداری اسانس کاکائو استفاده می کنند. سرکه تهیه سرکه طبیعی به ویژه سرکه انگوری تا حدی پر هزینه است که برخی برای تهیه سرکه ارزان قیمت مقداری اسید استیک تجارتی را با آب مخلوط می کنند، به طوری که مقدار اسید استیک آن معادل سرکه طبیعی باشد. برای ایجاد طعم و مزه سرکه، مواد طعم دهنده به آن اضافه می کنند. برای تنظیم وزن ویژه، مقداری زاج سفید یا سولفات آلومینیوم به آن می افزایند. فلفل و زردچوبه برای تهیه فلفل تقلبی از موادی مانند خاک اره نرم، آرد پوست گردو و فندق، آرد نخودچی، آرد هسته خرما، تفاله زیتون و مواد مشابه به عنوان ماده اصلی یا پایه استفاده می کنند. برای ایجاد تندی و رنگ و مزه آن را با پودر فلفل فرنگی یا خردل سیاه مخلوط می کنند. آرد یا نان خشک، پوست پسته و گل افرا را هم با زردچوبه مخلوط و به عنوان زردچوبه خالص عرضه می کنند. برای تهیه سماق هم از تفاله غوره و زرشک یا آب شاه توت هم استفاده می کنند. تشخیص این تقلب ها دشوار و فقط با آزمایش های میکروسکوپی و شیمیایی انجام پذیر است. روغن زیتون با توجه به قیمت بالای روغن زیتون نسبت به دیگر روغن ها، مخلوط کردن روغن های مایع با روغن زیتون و فروش آن به عنوان روغن زیتون متداول ترین شیوه تقلب در تولید این ماده است. برخی نیز روغن زیتون تقلبی را بدون استفاده از میوه زیتون و با ترکیب پارافین، مایع و اسانس زیتون می سازند. علاوه بر این، نوعی روغن زیتون در بازار ایران وجود دارد که اصولا مصرف خوراکی ندارد و در سایر کشورها برای تولید خمیردندان، پماد و کرم از آن استفاده می شود. این نوع روغن زیتون که با روش های شیمیایی و از تفاله زیتون استخراج می شود، بسیار خطرناک و سرطان زا است. واردات و عرضه آن به عنوان روغن خوراکی نیز ممنوع است.   گفتنی است روغن زیتون طبیعی از گوشت میوه تازه و به روش های مکانیکی استخراج می شود اما ممکن است 5 تا 7 درصد روغن در تفاله زیتون باقی بماند که با تجهیزات روغن کشی قابل استحصار نیست و بنابراین با استفاده از گرما، حلال ها و روش های شیمایی، باقیمانده روغن از تفاله گرفته می شود که به دلیل خطر زیاد مواد شیمیایی و حلال ها، مصرف خوراکی آن منع شده است و فقط مصرف صنعتی دارد. زعفران زعفران را از پرچم گل های آن تهیه می کنند. معمولا رنگ گرده های آن زرد، قرمز ارغوانی و قرمز نارنجی است که به سادگی از پرچم جدا می شود. برخی برای تولید زعفران تقلبی از پرچم گیاه گل رنگ و گیاهان مشابه استفاده و آن را با زعفران مخلوط می کنند. برخی دیگر نیز از ریشه های اطراف ذرت یا بلال استفاده کرده و آن را با رنگ های مصنوعی، به رنگ زعفران در می آورند. تشخیص این تقلب تا حدودی آسان است زیرا ریشه بلال مستقیم است و پرچم زعفران انحنا دارد. در تهیه پودر زعفران نیز از پودر گل رنگ استفاده می کنند. این پودر تقریبا قرمز رنگ است. آن را با گرده ذرت مخلوط می کنند تا رنگ آن تعدیل شود. عسل عسل از جمله موادی است که نمونه های تقلبی آن زیاد تولید می شود. عصر ایران سال 96 به نقل از سی ان ان ترک نوشت خانم «آسلی الیف سامانجی» رئیس نخستین کنگره جهانی عسل گفت نزدیک به 30 درصد از عسل مصرفی مردم دنیا تقلبی است. از طرف دیگر گفته می شود نزدیک به 90 درصد عسل عرضه شده در برخی بازارهای ایران تقلبی است. ترکیبات عسل در نمونه های مختلف متفاوت است. برخی از ویتامین های اصلی به مقدار کم در عسل وجود دارد. املاح معدنی متفاوتی در عسل وجود دارد که مهم ترین آنها کلسیم، پتاسیم، سدیم، منگنز، آهن، مس، فسفر، منیزیم و گودگرد است. عسل همچنین دارای انواع پروتئین، اسیدهای آمینه، اسیدهای آلی مثل اسید فرمیک و مشتقات کلروفیل و مقداری آنزیم و رایحه های معطر است. ترکیبات عسل معمولی را 38.2 درصد فروکتوز، 31 درصد گلوکز، 17 درصد آب، 7.2 درصد مالتوز، 5.7 درصد املاح معدنی و حدود 5 درصد کروبوهیدرات ها تشکیل می دهد. روش های مختلفی برای تهیه عسل تقلبی وجود دارد. در یک روش به زنبور مخلوط آب و شکر می دهند. به بیان دیگر زنبور، عسل را نه از شهد گل ها بلکه از مخلوط آب و شکر تولید می کند که عسل تغذیه ای نام دارد. در روش دیگر با مخلوط کردن مقداری موم و شربت گلوکز و اسانس و بدون دخالت زنبور، عسل تقلبی تهیه و برای طبیعی جلوه دادن آن، از اسانس و گرده گل استفاده می کنند. این عسل، عسل دست ساز نام دارد. کره مقدار آب روغن حیوانی حدود صفر درصد و مقدار آب موجود در کره حدود 25-20 درصد است. عده ای از تولیدکنندگان برای بالا بردن وزن کره مقداری آب به آن اضافه می کنند، بدین ترتیب مقدار آب کره از حدود 20 درصد به 40 درصد افزایش می یابد. برای سهولت جذب آب، مقداری کازئین یا مواد جاذب رطوبت دیگری مانند انواع نمک ها نیز به کره اضافه می کنند. روغن مایع روغن نباتی یکی از مواد پر مصرف است. با افزایش تقاضا برای روغن آفتابگردان برخی تولیدکنندگان با ترکیب سایر روغن های نباتی ارزان تر مانند روغن پالم، روغن کرچک و روغن پارافین، روغن هایی تولید و آن را به نام روغن آفتابگردان عرضه می کنند. کارگاه هایی نیز چربی پوست مرغ را آب کرده و پس از اختلاط با مواد دیگر، به عنوان روغن مایع عرضه می کنند.   چای با توجه به مصرف زیاد چای در کشور، میزان تقلب در این محصول زیاد است. اصلی ترین شیوه تقلب در تولید چای، استفاده از مواد رنگ دهنده و اسانس های غیرمجاز است. این تولیدکنندگان چای نامرغوب و حتی گاهی تفاله های خشک شده چای را (که از قهوه خانه ها و ... جمع آوری کرده اند) با مواد رنگ دهنده و طعم دهنده مصنوعی مخلوط می کنند. لواشک برای تولید لواشک تقلبی، از خرما یا میوه های بی کیفیت استفاده می کنند. افزودن موادی مانند جوهر لیمو یا اسید سیتریک نیز موجب مزه ترش آن می شود اما هیچ چیز به اندازه رنگ نمی تواند در جذب مشتریان موفق باشد. قیمت رنگ های خوراکی نیز گران است، به همین دلیل تولیدکنندگان از رنگ فرش استفاده می کنند که قیمتش یک صدم قیمت رنگ خوراکی است. کارشناسان می گویند استفاده از رنگ فرش به عنوان ماده خوراکی به شدت سرطان زا است. خبرگزاری مهر 16 خرداد 1395 به نقل از سینا رستگاری متخصص تغذیه گفت برای ایجاد اشتیاق در عابران، در این لواشک ها رنگ های غیرمجاز به کار رفته و متاسفانه گاهی حتی برخی از رنگ فرش هم استفاده می کنند. آبلیمو خبرگزاری ایسنا در سال 93 از قول دبیر سندیکای صنایع کنسرو از تقلبی بودن 99 درصد از آبلیموهای موجود در بازار خبر داد. برخی برای تهیه آبلیموی تقلبی مقداری کاه زبر را با آب ولرم مخلوط کرده و مدتی به حال خود می گذارند. پس از مدت کوتاهی، مایع زردرنگی حاصل می شود که آن را با لیموی آب گرفته یا چرخ شده مخلوط می کنند. پس از آن مقداری اسید سیتریک یا جوهرلیمو به آن اضافه می کنند و برخی هم فقط مقداری آب به لیموی آب گرفته و چرخ شده اضافه کرده و پس از مدتی مخلوط را به هم می زنند و پس از آن، قسمت مایع را جدا کرده و مقداری جوهرلیمو به آن اضافه می کنند اما آنها که می خواهند با هزینه ای کمتر آب لیمو تولید کنند به مواد شیمیایی رو می آورند. گفته می شود در برخی کارگاه ها فقط با استفاده از 4 لیتر اسید سولفورو و گوگرد، 10 تن آبلیمو تولید می کنند.